Hozzávalók:
1,2 kg csontos őzgerinc (fagyasztva kb. ekkora csomagokban kapható) só
friss vagy szárított kakukkfű 30 dkg vegyes zöldség
1 vöröshagyma 7-8 evőkanál olaj
5 dkg füstölt szalonna 3 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
10 szem fekete bors a gesztenyekrémhez: l0 szem gesztenye
só l5 dkg vaj 5 dkg liszt 5 d l tej
2 evőkanál narancslé l evőkaná! rum
a gyümölcsköretekhez: 4-5 dl vörösbor
2 dl víz
2 púpozott evőkanál cukor kis darabka fahéj
néhány szem szegfűszeg 4 körte
1 -1 narancs és kivi 8 szem szeder
a tál díszítéséhez:
kis darabka sült sütőtök szőlő

Elkészítés:
Az őzgerincet lehártyázzuk, majd sóval és apróra vágott kakukkfűvel bedörzsöljük. A zöldséget meg a hagymát megtisztítjuk, fölszeleteljük, és egyenletesen a tepsibe szórjuk. A gerincet rátesszük, az olajjal meglocsoljuk. A szalonnát vékony szeletekre vágjuk, a húsra borítjuk. A megtisztított fokhagymát a babérlevéllel meg a borssal együtt a zöldségekre szórjuk. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) 25-30 percig sütjük, nem tovább, mert a közepének rózsaszínünek kell
maradnia. Ha kihűlt, tálalásig hűtőszekrénybe tesszük.
Elkészítjük a gesztenyekrémet. Ehhez a gesztenyét
enyhén sós vízben megfőzzük, majd meghámozzuk. 5 deka vajon a lisztet megfuttatjuk, de nem pirítjuk meg. A tejet ráöntjük, kevergetve sűrűre főzzük. Így nagyon sűrű besamelmártás lesz belőle, amit ha kihűlt, a gesztenyével együtt ledarálunk. A maradék vajjal habosra keverjük, a narancslével meg a rummal ízesítjük, ha kell, kissé megsózzuk.
A gyümölcskörethez a bort meg a vizet lábasba töltjük.
A cukorral ízesítjük, a fahéjjal meg a szegfűszeggel fűszerezzük. Ha felforrt, a meghámozott körtét belerakjuk. Amint újra forr, lehúzzuk a tűzről, és a benne lévő gyümölccsel együtt hagyjuk kihűlni.
A narancsot jól megmossuk, és fölszeleteljük. Mindegyikre egy-egy karika kivit és egy-egy szem szedret teszünk.
Következik a tálalás. A húst a gerinccsontról egészben
lefejtjük, azután vékonyan fölszeleteljük. A csontot a gesztenyekrémmel megkenjük, majd úgy fektetjük rá a hússzeleteket, hogy félig takarják egymást. Tálra teszszük. A maradék gesztenyekrémet csillagcsöves habzsákba töltjük, majd mutatósan az őzgerinc tetejére nyomjuk. Sült sütőtökszeletekkel díszítjük. A kivis-szedres narancsot körérakjuk, ahogyan a lecsöpögtetett, legyezőszerűen bevágott vörösboros körtét is. Különösen szép lesz, ha ezek a tál sarkaiba kerülnek. A tálat még szőlővel is díszíthetjük, ami egyben körete is a húsnak.
ELKÉSZÍTÉSI IDŐ: 3 ÓRA
EGY ADAG: 4598 KJ/1 lOO KCAL